ヒトが生きていくために必要な「ビタミン」として、現在は13種類が知られている。ビタミンの名前はほぼ発見された順番にアルファベットがふられた。ビタミンＢ群については、１つのグループにまとめられて数字をふって細分された。13種類のビタミンとは、脂溶性がＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋで、水溶性がＢ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンである。ビタミンはそれぞれ複数の機能をもっている。ビタミンはほとんどが体内で合成できないが例外がＤとＫである。ビタミンＤは太陽の紫外線を浴びることにより皮膚細胞で合成される。ビタミンＫはヒトの腸内細菌によって必要量の半分ほどが合成される。かつて大航海時代に「壊血病」で多くの船乗りたちが命を落とした。新鮮な野菜を摂取できずビタミンＣが欠乏して引き起こされたが、当時はまだ原因不明だった。長期にビタミンＢ1が不足すると「脚気」になる。江戸時代に白米ばかり食べていた武士に比較的多かったことから「江戸わずらい」と呼ばれた。