日本技術士会東北本部

607.「みそ」と「しょうゆ」

 「みそ」と「しょうゆ」はとても関係が深く原料もつくりかたもよく似ている。いずれも主原料は大豆で、日本の「こうじ菌」を用いた発酵食品である。しょうゆの原料は、大豆、小麦、食塩である。みその原料は、大豆、米、麦、食塩である。しょうゆが発明されたのは鎌倉時代だが、庶民に普及するのは江戸時代に現在の千葉県野田市にしょうゆの一大産地ができて、大量に江戸に運ばれるようになってから。しょうゆの普及で、握り寿司、ウナギかば焼き、てんぷら、そばなどが同時に普及した。鎌倉時代に覚心というお坊さんが、宋に渡って禅宗を学び帰国後に、和歌山県に「金山寺みそ」の作り方を伝えた。金山寺みそとは、夏野菜が入ったおかず味噌の一種である。この金山寺みそが発酵時の上澄みを、なめてみたところおいしかったというのが、しょうゆ発明につながったそうだ。ちなみにしょうゆの種類は5つあり、こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろしょうゆで、全国消費量の8割を「こいくち」が占める。キッコーマンしょうゆの売り上げは国内より海外が多いらしい。2019.8.15

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