「焼き鳥」は、江戸時代には高価な食べ物であり、基本「タレ」で食べられていた。なぜなら冷蔵技術がない時代肉の匂いを消すには「タレ」がよかった。しかし現在は「塩」で食べる方が鶏のうまみを引き出せるという。ただ肝は臭みを消すためタレにする。おいしい焼き鳥を決めるのは、（1）素材、（2）仕上げ（串打ち）、（3）焼き、の３つになる。「ねぎま」は、江戸時代にネギとマグロを串に刺したもの「ネギマグロ」から来ているらしい。江戸時代の屋台で野菜に求められたのは「腐りにくいこと」、そこで腐りにくく、調理の手間がなく、串に刺しやすいことから「ネギ」が選ばれた。竹串が使われているのは、お皿や箸がなくても食べやすく熱伝導率が最適だから。竹串は折れにくく丈夫で、火に燃えにくいのである。ところで「地鶏」というのは、日本古来の在来種の血を50％以上引いているもので、さらに飼育期間や飼育密度などの条件もある。現在は比内地鶏や名古屋コーチンなど約50種がある。食用鶏肉において「地鶏」は１％しかない。