TOP : 328.お米と炊飯
 2017/11/02 (48 ヒット)

 お米(玄米)は、芽になる部分である「胚芽(はいが)」と、発芽の際の栄養になる「胚乳(はいにゅう)」と、これらをおおう表皮である「果皮(ぬか)」とから成っている。玄米から胚芽とぬかを取り除いたものが「白米」である。胚乳の細胞には大量のでんぷんが詰まっている。炊飯によってお米に水と熱が加わると、でんぷんの枝と枝を密着させていた水素結合が切れる。するとスキマに水分子が入り込んででんぷん粒子がふくらみ、お米はふっくらやわらかになる。世界には(1)インディカ米、(2)ジャポニカ米、(3)ジャバニカ米の3種類のお米がある。「インディカ米」は南アジアを中心に栽培され、一般に米粒は細長い。世界で生産されるお米の多くはインディカ米である。「ジャポニカ米」は日本や東アジアで栽培されており、米粒は丸みを帯びる。ジャバニカ米はアジアの熱帯地域で栽培される。